今天可以訪問鄭祥興蝦醬廠第四代接班人鄭啟強先生 (下稱強哥) 以及他的媽媽郭少芳女士，機會非常難得，十分感謝他倆的講解，以及 Zoe和惠琼的協助。
這篇記錄會分享 1. 鄭祥興蝦醬廠 (下稱蝦醬廠) 2. 今天訪問拍下的相片及文字記錄
鄭祥興蝦醬廠歷史
鄭家於 1860年由中國寶安縣南頭鎮遷往大澳，最初經營蔬果買賣，後收購鮮魚再批發至中環街市。1920年加入製作蝦醬蝦膏鹹蝦，至今已有過百年歷史。1960年代中期才由「祥興魚舖」易名為「鄭祥興蝦醬廠」。強哥於 1979年繼承家業，正值蝦醬生產的全盛時期。
地址：大澳石仔埗街 17號A
大澳的非物質文化遺產
製作蝦膏蝦醬的材料只有銀蝦和鹽。
每年農曆四月初八至八月是銀蝦盛產的時間。銀蝦多是攪碎發酵，用以製作蝦醬，故此又稱「霉蝦」。銀蝦晚間會浮近水面，除了較易捕捉外亦少帶泥味，故此漁民一般在晚上拖網捕捉。蝦醬廠會在清晨向回航的漁民購買銀蝦。
大澳曾是其中一個主要製鹽的地區，據文獻記錄，歷史可追溯到宋代。全盛時期有三個大型鹽場，分別為達安、泰山及天生鹽場，面積約佔大澳市區的一半，鹽工近百，年產量達 30多萬擔 (一擔即 100斤，換算即 3,000多萬斤)。(1) 到1970年代，大澳鹽場正式停產。強哥確認，蝦醬廠一直沿用大澳的產鹽來製作蝦醬蝦膏鹹蝦，停產後便在本地購鹽。
原來每一樣技藝，包括捕獲銀蝦「摻霉蝦 (近岸作業)」、「鹽曬製技藝」及「蝦膏蝦醬製作技藝」皆被列入香港非物質文化遺產清單。(2)(3)(4)
從舊照看到昔日大澳的鹽田面積甚廣，還有未起行山徑的虎山。關於大澳鹽田歷史，可參看廖迪生及張兆和博士的《香港地區史研究之二：大澳》及夏思宜博士的 Villages and Market Towns in Hong Kong: Settlement and History。(5)
大澳全景｜攝影師：吳灞陵｜年份：1961｜圖片來源：香港大學圖書館. 特藏部
蝦醬廠的曬場與工場
近日天氣不穩，昨天還下著大雨，沒想到今天陽光普照。工場出面有一大片空地作曬場，大澳陽光充足，非常適合天然生曬蝦製品及魚獲。
這些以竹編織的窩籃，便是用來曬蝦醬及蝦膏。
昔日蝦醬廠向漁民購買銀蝦，將蝦肉加鹽攪碎，發酵 3-4天，打磨幼滑後，便會放在窩籃上，推開薄薄一層蝦醬，在太陽下曬。若陽光充沛，溫度約 30度，由早上 7時曬至下午 3時便足夠，期間約每 45分鐘便要攪拌一次，確保推勻生曬，便可放入膠桶內。
將蝦醬放進桶內讓其發酵及成熟，當蝦肉慢慢分解為氨基酸，便會產生香味，這個過程稱為「回香」。要將桶放到通風位置，不時攪勻，好讓風帶走熱空氣和發酵過後的腥味。熟成的蝦醬，味道醇厚帶鹹鮮香，若日子不夠的話，則氣味較強烈和刺鼻。約一個月「回香期」後便可包裝出售。
製作蝦膏跟蝦醬最大分別是沒有經過發酵程序。將銀蝦攪碎至糊狀，然後放到太陽下攤曬。不時用鏟子一塊塊割開並反轉，待底面皆曬乾後，再用機器把它打成條狀，然後樁至結實，再砌成一磚磚蝦膏。跟強哥確認了，製作蝦膏的手藝是來自叔婆外家馬灣的方法。
現有的鄭祥興標誌、招紙和包裝設計，由 1980年代一直沿用至今。本地貨才用鄭祥興標誌，出口貨則沒有。蝦膏蝦醬保存期為兩年，強哥分享了一個有趣故事。於戰爭期間，廠房被迫關閉。經過三年零八個月後，廠房重開時，發現蝦膏和蝦醬竟然沒有變壞，只是顏色變淡而已。
1960年代製作蝦膏時，每 100斤銀蝦約加入 6-7斤鹽，蝦醬則每 100斤銀蝦約加入 14-15斤鹽。後於 1980年代，醫生提倡及社會普通認為不宜吃得太鹹，蝦醬廠便開始做實驗。最後測試到每 100斤銀蝦只放 12-13斤鹽已能起防腐作用，確定沒有變質後，便開始這個減鹽配方。
昔日祥興魚舖的屋子已重建，由金字頂轉為斜頂。強哥指全盛時期，大澳有 10多間家庭式經營的蝦醬廠。生意額一直穩定增長，加上 1970年中後期，很多華人移民海外，出口需求增加，一年蝦醬產量可達 70-80噸。雖然受到本地醬園及內地競爭，但現在每年產量也有大概 50噸。
工場內整潔衛生，有種自然撲實的美。我們坐在工場內做訪問，外面高溫，但內裏非常通風涼爽。
覺得工場很有特色，跟強哥閒聊才知道多個牆身的木板是由舊船拆下來的。在物資匱乏的年代，果然是物盡其用，也讓我想起以水管當牆身的青山龍窯。
時代與工具的轉變
昔日會用沙盆及木桶 (容量約50-60斤) 來存放蝦醬 (相中前排是木桶，中後排是沙盆)。強哥特別記得位於黃大仙「王賢記」出產的窩籃和帽蓋。帽蓋上有一層防水的瀝青紙，而三角錐形的設計則有助排水，跟我在悅和醬園看到的結構相約。
當時工場還有 4個 1967年製造的大木桶，3個容量 2,000斤及 1個容量 5,000斤。相中所見是容量 2,000斤的木桶，已有接近 60年歷史。
原來 1980年代蝦醬廠轉用膠桶存放蝦醬是有段小故事的。話說當時運輸用的膠桶，在落貨清空後要被丟棄，搬運公司提議平價轉賣給蝦醬廠。因緣際會下，他們便嘗試用膠桶存放蝦醬，一來方便運輸，二來可以解決木桶滲漏的問題。問著強哥，才知道他們是轉用膠桶的先驅。
對工場內的每一物均感興趣，更發現寶物。這個大尺磅仍然使用中，強哥特別提到於上環永樂西街從事修正公磅的「茂昌老舖」，曾於 1979年9月來修訂這個磅。後才發現「三興製磅廠」的磅秤博物館內也有一個同款的木製柱身大尺磅，它的收藏是 1879年製，蝦醬廠這個約是 1950年代出品。(6)
立法會於 2011年通過《2011年漁業保護 (修訂) 條例草案》，禁止在本港水域進行拖網捕撈活動的附屬法例，有關法例於 2012年12月31日生效。立例後，蝦醬廠向內地購買銀蝦，而後期加工、品質檢定和包裝則在香港製作。
這是昔日用作儲存銀蝦的儲蝦池。當年強哥發明了好些工具，如方便運送一桶桶銀蝦上岸的機械吊臂，但現已拆卸。 現時銀蝦會被運送至碼頭，再用唧車一板一板送來工場。
老舖的承傳
看過工場，便看看新舖與舊舖，舊舖已有百年歷史，騎樓圍欄結集萬福吉祥的「回字紋」、「萬字紋」及「如意結」圖案，實用之餘又古雅美麗。
昔日舊舖是用木門。
1970年代才換上鐵閘。
強哥太太負責打理店舖。她雍容華貴，總是面帶笑容，樂意並會詳細講解產品。我來過三次，總見她工作沒停手。
婆婆現年 93歲，為大澳原居民，育有六名子女。她於 20歲結婚後，便開始製作蝦醬蝦膏至 70歲，見證著大澳及這個行業的轉變。婆婆老當益壯，健談又精靈，而且十分和藹可親。平日她會幫忙看舖，我第一次遇見她時，她便教我們如何烹調蝦膏蝦醬及墨魚乾，家有一老確實如有一寶。
強哥自小便幫忙製作蝦膏蝦醬，1979年接手家業後，至今快半個世紀了。感受到強哥對品質的要求，以及守護這份傳統味道的堅持。面對時代變遷，強哥抱著隨遇而安而又開明的態度。坊間對蝦醬蝦膏仍然有頗大需求，縱然受到本地醬園及內地競爭，但蝦醬廠每年產量也達 50噸，絕非是夕陽工業。
百年老舖會如何走下去？下一代會接手嗎？感恩仍然有人願意堅持以人手方式天然生曬，用心地守護著這份味道。大家一定要好好珍惜及多多支持。
寫這個網誌已超過十年，透過行山，除了看到不一樣的香港，也因而了解更多本地歷史，才真正發現香港有多美有多寶貴。對我來說，盡量去記錄，見證現在，或是將會消失，甚或追溯已消失的事物，皆很有意義。
今次是我首次訪問百年老店的接任人，過程中好像有人引路一樣。由跟家人在大澳過夜遊玩時遇見芳婆婆，到茶餐廳老闆娘提及選用鄭祥興蝦醬，再到大澳村民熱心的穿針引線，最終才促成這件美事。來訪之前，已看過所有關於鄭祥興蝦醬廠的訪問，已掌握基本資料，所以今次將時間都用來詢問過往訪問中沒提到的問題，希望大家會喜歡這篇記錄。
最後要再次感謝強哥和芳婆婆接受訪問，並提供非常珍貴的照片；以及 Zoe和惠琼的幫助。
可按此觀看當日拍攝的錄像。
(1) 廖迪生、 張兆和。《香港地區史研究之二：大澳》。香港：三聯書店(香港)有限公司，2006年1月1日。
(2)「摻霉蝦 (近岸作業)」，非物質文化遺產辦事處 (網上資料 2024年12月6日)。檢索日期：2026年4月22日。
(3)「鹽曬製技藝」，非物質文化遺產辦事處 (網上資料 2024年12月6日)。檢索日期：2026年4月22日。
(4)「蝦膏蝦醬製作技藝」，非物質文化遺產辦事處 (網上資料 2024年12月6日)。檢索日期：2026年4月22日。
(5) Patrick Hase, Villages and Market Towns in Hong Kong: Settlement and History, Hong Kong: The Chinese University of Hong Kong Press, 11/2024.
(6)「談秤說磅」，明周文化 (網上資料 2022年9月18日)。檢索日期：2026年4月28日。