今天再次參加由香港老舖記錄冊舉辦的「悅和醬園導賞團」，非常感謝團隊的安排及悅和醬園第三代接任人 Jack的講解。
這篇記錄會分享 1. 香港老舖記錄冊 、悅和醬園 2. 今天導賞團拍下的相片及文字記錄 (內容結集 Jack的講解及過往所有訪問的資料) 3. 古洞附近的行山路線
香港老舖記錄冊
香港老舖記錄冊由 Ian於 2018年成立，透過網上渠道介紹香港老舖的故事。團隊現有 18位志同道合的成員，致力「引導大眾欣賞香港傳統店舖的價值；培養大眾支持香港傳統店舖的習慣；為有需要的傳統店舖尋覓有潛質的繼承人。」如 Ian所說：「記錄是一個起點，傳承是一個終點。」縱然過程不一定會成功，但這些準備工夫必須要做。
團隊先後於 2022及 2024年推出兩本著作，分別為《香港老舖記錄冊》及《香港老舖錄》。由最初的網上分享，到現在舉辦實體的導賞團及工作坊，務求讓大家更了解及珍視香港寶貴的傳統店舖。
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悅和醬園
悅和醬園 (下稱悅和) 由龐氏於 1945年成立，一直堅守「天然生曬，自然醱酵」及「香港製造」兩大原則。是本港唯一自設蒸釀酒房的醬園，可自行生產酒、醋、豉油及各類調味品。門市一直設於荃灣，成立初期，前舖後廠。後因荃灣新市鎮的發展，1964年於上水古洞開設廠房，及後於 1973年才完成遷廠至現址。現因古洞北發展關係，悅和需覓地再遷廠房。(1)
除了傳統醬料，Jack 還研發不少新口味，並常有跨界合作，如推出飲品、雪糕，還有我喜歡的米果等。沒想過一間老店能游走於傳統與現代，還常帶給我驚喜。
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導賞團的相片及文字記錄
交通
於港鐵上水站 A出口，乘 51K小巴往來古洞菜站
早到了菜站，先四處看看。古洞蔬菜合作社曾是大型菜站，為菜聯社 26個蔬菜產銷合作社之一。主要收集附近農民收割的蔬菜，再運往城市，是一個蔬菜批發轉運站。(2) 菜站的牆上列有約 50種菜名，元菜、馬元菜、田菜、肉中、水中、紅力是什麼呢？
可以比對63年前的合作社模樣。
上水古洞蔬菜產銷貸款有限責任合作社 ｜ 攝影師：司徒伯堯｜ 年份：1962 ｜ 圖片來源：香港大學圖書館集合後，沿路行往悅和時，看見仁華廬。
仁華廬於 1933年由楊氏族人所建，曾於主樓開辦愛華學校，為本地村民的子女提供免費教育，至 1960年代，學校搬往河上鄉道的新校址。仁華廬於 2011年9月2日被確立為三級歷史建築，現為楊氏後人的住所。(3) 現只能看到仁華廬的一部份。
從1967年的相片可以看到仁華廬的其他部份及陳廣記孵化場。
上水古洞的四合院建築物「仁華廬」和陳廣記孵化場 ｜ 攝影師：吳灞陵 ｜ 年份：1967 ｜ 圖片來源：香港大學圖書館
看到悅和天台的甕缸時，相當興奮。
「豉油釀製技藝 (本地醬園)」被列入香港非物質文化遺產清單。(4) 這種技藝絕對值得傳承下去。
古洞石仔嶺曾經有多間醬園，全因為地勢平坦、水源及陽光充足且交通便利，非常適合天然生曬醬油。如今只剩下四間，分別是悅和、鉅利、廣德隆及調源醬油糖薑食品廠。清拆在即，不知最終醬園能否覓地或會否繼續經營下去。
查看舊照片，才認識聚隆醬園、同和醬油廠，還有指示牌上的兩益醬園。
Notice board of Kwu Tung in Sheung Shui 上水古洞通告牌 ｜ 攝影師：吳灞陵 ｜ 年份：1967 ｜ 圖片來源：香港大學圖書館
左邊是悅和，右邊是成立於 1936年的鉅利醬園。多謝笑容滿面的豉油佬當 Model。
又可以比對今昔，看到後方的大石磨。除了荃灣廠房，悅和於 1964年在上水古洞開設二號廠房 (相片可見石柱寫有悅和食品二廠)，及後至 1973年才完成將荃灣廠房遷往古洞。
位於上水古洞的悅和醬園及鉅利醬園工廠 ｜ 攝影師：吳灞陵 ｜ 年份：1967 ｜ 圖片來源：香港大學圖書館
我們先參觀左邊的食品廠，然後會到右邊的和記酒廠。
Jack 圖文並茂地講解悅和的歷史，以及豉油的成份，當中需要 1. 黃豆 2. 麵粉 3. 米麴菌 4.鹽水。
豉油的味道會受很多因素影響，譬如黃豆與麵粉的比例、選用的菌種、醱酵過程，以及生曬的日數等。悅和以傳統方法生產，由煮黃豆至豉油，天然生曬最少要 6個月，方算成熟，才能釋出鮮味。
我對簧房和「撈簧」這個程序特別深刻。「撈簧」即是將煮好的黃豆混合麵粉和米麴菌，進行第一次醱酵，約需 3天時間。鋪滿白色麵粉的黃豆，在醱酵過程中會慢慢變成黃色。
這個醱酵過程十分重要，可謂豉油的命脈。期間要不時留意溫度及濕度，不能過度醱酵，否則會影響豉油的品質和味道。
完成第一次醱酵後，便要進行第二次醱酵，即是生曬。生曬場設於天台。
黃豆醱酵 3天後，便會加入鹽水放在缸內曬至少 6個月，若雨水多的日子或日照短的時候，可能要曬 9個月至 1年時間。
這些甕缸都是古董，大多有 70-80年歷史。甕缸上的帽蓋有一層防水的瀝青紙，而三角錐形的設計則有助排水。
Jack 特別提到這個刻有「國20」代表民國 20年 (即是 1931年) 的甕缸，已有 94年歷史。
經過長時間生曬，豉油便會變黑。Jack 解釋坊間有些豉油因為生曬時間不夠或以其他方法快速分解，所以需要加添色素令豉油變黑。
長時間生曬能將黃豆內含的蛋白質分解成氨基酸，醱酵麵粉存在的糖份亦會出現焦糖化，再溶入底部的豉油內，令色澤均勻和味道更有層次。
生曬時間足夠後，便會抽取缸中的水簧放在淺盆直接曬太陽約一至兩星期。抽取豉油後，便可以加工製作不同的豉油。
古洞的陽光究竟有多熾熱，有多適合生曬呢？我夏天會去行山，對於熱我還好。沒料到在天台拍照時，我的 Iphone不停顯示過熱的訊息，要我走到陰涼處為它散熱，哈。
甕缸就好像用紫砂茶壺一樣，越用越舊，味道和風味越好；而不鏽鋼箱則可加速分解，且在箱底可以排出豉油的設計，大大減低人手抽取豉油的時間。
悅和在傳統生產過程中加入新元素，秉承「傳統不等於守舊，創新亦不可以忘本」的理念。混合甕缸和不銹鋼箱釀製的豉油，既可保持豉油的風味，亦能滿足產量需求。
離開生曬場，便往烹調部，這兒又稱「鑊頭」。所有豉油、醬料及醋都在這兒加熱、消毒殺菌、調味調色。煮好後，再過濾、沉澱，待涼才能入樽。這一個大鑊又稱千人鑊，約有 1,500公升豉油，若以一樽 500毫升的豉油來計算，便可以入 3,000樽。
悅和是本港最大的食用原醋製造商及供應商。為什麼要自設酒廠？因為製醋要用米酒，這樣便可以不假外求，可以確保品質。
由米蒸成飯，加入醱酵用的酒餅，醱酵 14-21日，經過蒸餾便成米酒。米酒蒸餾時，要經過酒甑 ，不經人手。醇化後，米酒色澤變得清澈及有香味便完成。
若製成米酒後，加入醋種，醱酵 30-45日，便成米醋。米酒除了製作醋及其他調味品外，還可以用來製藥酒和跌打酒。
悅和在釀製米酒時會加入煮熟了的肥豬肉，除了釋出肉香味，還可以吸收酒的雜質。原來肉冰燒是這樣而來，只是雅名為玉冰燒，有趣。
在醬園及酒廠內看到「杜康先師」和「夏泰先師及吳氏夫人」兩個不認識的神位，特別好奇。原來相傳杜康善於製酒，而夏泰發明釀造醬油技術，他與夫人便成為醬油祖師。每年農曆 8月18日及 8月26日分別是「杜康先師誕」和「醬油祖師誕」。
今次再來，終於知道土雙及米雙是什麼，即是代表蒸餾兩次的糖酒和米酒，也就是常聽到的雙蒸。
蒸餾酒需按嚴格規定貨稅， 在 2003年前，所有酒均需繳交 100%酒稅，及後在 2003年修改為酒精度超過 30%的烈酒，才需繳稅。昔日，海關會派員長駐酒廠，紀錄每天產量及計算稅款。
因 COVID關係，我才有機會掌管家中食材，亦由那時起轉用悅和及本地的出品，所以對悅和特別有感情。現在不少食品也存在食安風險，吃有信譽的本地出品，除了味美外，也讓人心安。
非常感謝香港老舖記錄冊舉辧這個活動和 Jack的導賞，可以參觀本土醬園與酒廠的運作，確是眼界大開。活在分秒必爭，講求速度與成本的高壓環境下，難得還有公司堅持百份百香港製造，還願意花時間和心機去守護這份傳統味道，確實令人感動。味道連繫回憶，回憶牽動情感，情感乃心安之處。要再次謝謝香港老舖記錄冊和悅和團隊默默守護這份味道和這個地方。
透過行山，除了看到不一樣的香港，也因而了解更多本地歷史，才發現香港有多美有多寶貴。對我來說，盡量去記錄，見證將會消失或追溯已消失的東西，皆很有意義。能在悅和搬遷前留下印記，彌足珍貴。期望悅和能成功覓地繼續經營下去，讓更多香港人可以嚐到本土的味道與心機。
最後想分享一張由 Jack拍攝，立於 1968年的「香港九龍醬料涼果聯合商會自置會所樂助捐款芳名」石碑相片。看看你認識多少間醬園的名字？
鳴謝 Jack提供照片
導賞團完結後，非常建議大家去看看石仔嶺其他的醬園，雖然不能入內，但也值得慢走細看這片快要變天的地方。另，多走 10-20分鐘便可到達古洞水塘，可以輕鬆閒逛，亦可以上山。詳情可參看以下的路線記錄。
可按此觀看在導賞團拍下的錄像。
古洞附近的行山路線
古洞南路>古洞水塘>東心嶺>古洞水塘>古洞南路>古洞街市購物中心>何東麥夫人醫局>石仔嶺
交通：在港鐵上水站 A3出口，乘 50A 小巴或於 A1 出口乘 76K 巴士，在「古洞街市」站下車 / 回程於石仔嶺村乘 51K 小巴回上水
感想：很滿意今天的路線安排，先短遊古洞水塘及附近的小山頭，風景很好；然後去古洞街市吃味美午飯，再去參觀何東麥夫人醫局。行不到10分鐘便到達昔日很多輕工業，很多醬園的石嶺仔，趕緊在清拆去看看。今天這樣遊，既順路，行程亦豐富，覺得很滿足。
需時：約三個半小時/ 2.86km
>>更多資料
古洞南路>古洞水塘>東心嶺>麒麟山>古洞配水庫>古洞南路
交通：在港鐵上水站 A3出口乘 50A 小巴或於 A1 出口乘 76K 巴士往來「古洞街市」
感想：我常來古洞行山，喜歡這兒有山有水，風景好又不難走，且有退路，可按狀態加減難度，加長或縮短行程。加上有美食，今天繞一圈可以以不同角度看古洞水塘，喜歡。
需時：約兩小時/ 3.58km
>>更多資料
料壆村>料壆路>麥景陶碉堡 (馬草壟)>鯉魚山>料壆村
交通：在港鐵上水站 A3出口或在古洞乘 51B 小巴往來「料壆村」
感想：今天氣溫甚高，但見天氣這麼好，且人已在古洞，便選了附近一條短途、易走又靚的路線。山不高，但景觀開揚，有藍天白雲又有魚塘，靚得驚人，令人開心又滿足。
需時：約一小時/ 2.44km
>>更多資料
(1) 「悅和醬園」，悅和醬園 (網上資料 2024年)。檢索日期：2024年10月18日。
(2)「菜聯社」，新界蔬菜產銷合作社有限責任聯合總社 (網上資料 2021年)。檢索日期：2025年6月18日。
(3) 「1444 幢歷史建築物簡要 (884)」，古物諮詢委員會。檢索日期：2025年6月18日。
(4) 「豉油釀製技藝 (本地醬園)」，非物質文化遺產辦事處。檢索日期：2025年5月27日。
伸延閱讀：
- 「東北生曬 消失中的鹹味」，蘋果日報 (網上資料 2014年8月6日)。
- 「一樽貴價豉油 訴說本土醬油業故事」，大學線 (網上資料 2022年11月28日)。
- 「老字號 | 古洞四大醬園同行不是敵國！廣德隆以手工製荳沙蓮蓉聞名、悅和精釀酒醋！為何古洞是醬園集中地?」，經濟通 (網上資料 2023年10月20日)。
- 「悅和醬園 — 古洞」，香港老舖記錄冊 (網上資料 2019年7月8日)。
- 「廣德隆醬園 — 古洞」，香港老舖記錄冊 (網上資料 2023年3月13日)。
- 「鉅利醬園 — 古洞」，香港老舖記錄冊 (網上資料 2024年4月26日)。
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